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徽菜:菜品上千,为何人们独记“臭”字?

杨晓东 林子蕊
2021年02月20日08:58 | 来源:人民网-舆情频道
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提到“徽菜”,想必诸位老饕定会想到一个“臭”字。然而,在漫长岁月中,起源于秦汉而辉煌于明清的徽菜,早已延伸出了上千种菜品。但为何人们唯独记得一个“臭”呢?

“臭”飘十里的徽菜

曾在明清时期红极一时的徽菜,如今怎么样了?据人民网舆情数据中心统计,从2020年1月至今,几场与徽菜有关的线上线下活动以及《中国徽菜大师》纪录片的播出,促使了舆论聚焦徽菜,形成多轮热度波峰。

图:“徽菜”关键词舆情走势图 来源:人民网舆情数据中心

有资料显示,徽菜馆在长三角和京津冀地区广为分布。尽管在舆论场上有声音认为徽菜已不再如昔日辉煌,但实际上,北至东三省,南达长三角,甚至西临新疆边境,人们对徽菜的热爱,似乎并未因其“过气”而衰减。

那么,人们究竟爱徽菜什么呢?重油、重色、重火功、重原味的“四重”,以及对臭的执着,似乎已成为诸位食客的共识。整理2020年1月至今的相关报道发现,毛豆腐、臭鳜鱼等臭系菜品、还有一品锅、炒鳝糊、中和汤等徽系百年名菜在岁月的洗礼中,经久不衰。

图:徽菜菜肴相关关键词词云图 来源:人民网舆情数据中心

徽州“臭味”,绝非浪得虚名。“毛发旺盛”的毛豆腐和“似臭非臭”的臭鳜鱼,让初次品尝它们的人不知该如何下嘴。殊不知,这些徽菜美食却悄悄斩获了“中国臭味美食”的称号,成为国人心中的徽菜印象。“桃花流水鳜鱼肥”一句道破滋味的玄妙。安徽人不仅爱吃臭鱼,还苦心钻研臭文化,研制出红烧、干锅、铁板、荷香等多种花样。曾因《舌尖上的中国》名声大噪的毛豆腐,在让食臭之人爱不释手的同时,也有网民称其为“生化武器”食物,令人又爱又恨。

即使臭系食物很臭,但人们依旧对它们爱得深沉。观察发现,舆论场对毛豆腐和臭鳜鱼保持着较为正面、积极的情感倾向,负面情感倾向的信息占比则相对较少。

图:“毛豆腐”“臭鳜鱼”情感倾向分析 来源:人民网舆情数据中心

舆论热议徽菜“三争”

徽菜有着深厚的历史积淀,却无法将其榜首地位延续,究竟为何?除了菜品具有独特的臭味外,与饱受的三大争议不无关系。近几年,正是由于徽菜过于低调,舆论场上对于徽菜的认知有失偏颇,才会产生三大争议,陷入发展瓶颈。

第一“争”乃徽菜的地域之争。安徽省内地域差异大,皖南、皖北、皖中各有不同已然是舆论场上老生长谈的话题了,由此赋予徽菜非一般的争议。根据安徽最新发布的16市招牌菜,安徽省内的菜品可谓各有千秋,从皖北榴园地锅鸡到皖中石塘驴巴到皖南采石矶茶干等。也难怪很多外地人一直错把安徽菜当作徽菜,不少当地人偏执地把合肥菜、皖江菜当作徽菜。其实,徽菜的“徽”特指南宋时期的徽州地区(即歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源),并非整个安徽省,此前,引发关注的“徽州复名”事件,更是证明“徽”之一字,意蕴丰富,不能仅理解字面意思。所以,徽菜并非安徽菜,也不是安徽省内各地的小菜系,实则是个包罗皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜的大菜系,自成一体。

图:安徽16市招牌菜 来源:安徽网

第二“争”乃徽菜与湘菜的菜品之争。混迹于安徽的大街小巷,不论身在时尚的饭店,还是坐于街边的小店,臭鳜鱼和毛豆腐作为一道道传承200年的经典菜肴,仍然保持招牌地位、也是老餮的心头好。然而,此地之外的人们却会陷于“臭鳜鱼是徽菜还是湘菜”的困惑,同时也会囿于“毛豆腐不就是湘菜臭豆腐“的误区,傻傻分不清。每一个地方对于食物的口味都有着不同的追求,安徽人喜欢臭鳜鱼和毛豆腐的种臭的食物,就像很多的人喜欢去湖南的臭豆腐一样。因此,臭鳜鱼与毛豆腐经常游走于湘菜馆与徽菜馆之间,难分伯仲。

图:徽菜与湘菜的菜品之争 来源:百度截图

第三“争”乃正宗牛(羊)肉板面之争。随着安徽正宗牛肉板面的北上扩张,在面食界争得不可撼动的地位,关于牛肉板面的一系列疑问也逐渐铺开。知乎上有网民发起“安徽正宗牛肉板面发源地真的是安徽吗?”帖子,评论区不少安徽人表示满脸疑惑,自己都不知道家乡有牛肉板面,他们从小吃的是太和的羊肉板面,同时,河北人民则力挺石家庄特色美食“安徽正宗牛肉板面”,可以说“安徽正宗牛肉板面”成为网络时代美食界的一个“梗”。这一点在疫情防控期间也发现端倪,很多网友在为河北加油时表示,武汉是热干面加油,北京是炸酱面加油,天津是狗不理加油,河北、石家庄是正宗安徽牛肉板面加油。安徽太和的羊肉板面变身为“河北正宗安徽牛肉板面加油”火了起来。现实情况是,源自于安徽阜阳太和县一带的羊肉板面外出扩张时,遭遇水土不服,生意惨淡,不得不改良为牛肉板面火遍北方,尤其是河北,以至于“不吃安徽正宗牛肉板面,等于没来过河北”成为调侃。

图:在石家庄的正宗安徽牛肉板面 来源:@河北日报

告别低调,恢复往日的辉煌

明清时期,一度居于八大菜系之首的徽菜,在岁月的打磨下,变得不温不火,低调、深沉,知名度和分布率都处于垫底的地位。要想恢复曾经老大的地位,让更多的人知道、了解,重新成为话题性菜品,着实需要下一番功夫。

第一,从经营上推进徽菜,与文旅产业结合。利用新媒体手段,结合文旅宣传,提高曝光度与话题热度等,让游客在爬黄山,看祠堂、牌坊的同时,吃徽州菜,打造非遗一条龙服务,强化徽菜的地理、味道与文化记忆。积极开展美食节、厨艺比拼等活动,打造美食文化符号与形象,突出特色,强化舆论认知。

第二,深度挖掘菜品背后的徽州文化,以文化传播来影响。用户及游客的认知。徽州文化不仅体现在粉黛青瓦的建筑中,更蕴藏在浓油酱赤的徽菜里。如,胡适一品锅背后,胡适与绩溪“女婿”梁实秋的趣事,胡雪岩与红顶问政笋,梅兰芳与徽州挞粿。与此同时,徽剧作为一种重要的汉族地方戏曲,也是中国戏曲的一个重要剧种,可以把徽菜与徽剧活动搭配在一起。此外,徽商在徽菜传播的过程中起到了很大的作用,我们可以重拾“徽商文化”,利用一些徽商术语针对性的开发出相对应的潮语言,帮助徽菜餐饮品牌进行有趣地传播,同时结合趣味性较高的“徽商”创意活动,将“徽商历史”玩出新花样,让食客跟着品牌文化一起同频共振。

第三,从产品上发掘更多的可能性,树立鲜明的特色。徽菜之所以会与湘菜存在争论,重点在于特色不够鲜明。现在市场上对徽菜的评价容易倾斜为“农家土菜”,但其实徽菜在成名后,随着“徽商”对政治经济生活的需要,加上不断的交流和改良,逐步成形为“贵族菜”风格,这一点很值得关注。餐厅与厨师可以从菜品研发入手,对食材进行创意改良,做出兼具地方特色与创意性的菜品,吸引眼球,引发关注。

(作者:人民网舆情数据中心杨晓东、林子蕊)

参考资料:

[1]顾秋实,张海平,周星星,赵鹏风.《中国传统八大菜系的地理分布及其扩散效应——基于大数据视角的实证分析》.《浙江学刊》,2019.09.05

[2] 微信公众号“筷玩思维”. 《走进徽菜的“贵族”内心,揭秘中国餐饮八大菜系“徽菜”绝密档案》.2019.09.09

[3] 徐昌.《游客对徽菜的原真性感知、满意度和行为意向研究》,上海师范大学,2020.03.30

[4] 《满大街都是“安徽正宗牛肉板面”,安徽人却说:我可没听说过……》,2017.12.03

[5] 《“徽州复名”本是地域事件,为何引起全国舆论关注?》,王健,2016.4.19

(责编:袁勃、单学刚)

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